仕入れで取り扱っていただく馬肉ですが、皆様の大事なお客様に召し上がっていただくものなので、「どこで肥育され」「どんなものを食べてきたのか」というは、飲食店オーナー様にとっては気になる部分なのではないでしょうか？
馬刺しの仕入れができる通販サイトはいくつもあります。しかし、どこでどんなふうに肥育されたのかはわからないところがほとんどです。
そこで、全国約6000店舗を超える飲食店様にご愛顧いただいている当店「利他フーズ」の馬の肥育について、こだわりの飼料から牧舎まで、余すところなく紹介していきます！
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馬は2歳前後の馬を入荷し、そこから約2年～4年程度肥育し出荷。実は、この2～4年間の肥育環境が馬肉の品質を左右します。
まずは肥育の中でも、馬に与える「飼料」に関してご紹介していきます。

牧場では厳選された飼料をこだわりの配合でブレンド。
実はこの飼料、「A5ランクの和牛」に与えている飼料をもとにしてブレンドしております。
ですので、当店の霜降り(中トロ)や大トロは、霜降り（サシ）の甘みが引き立ちます。

主に使われている飼料は以下のとおり。

• ・大豆
• ・麦の殻
• ・ビール粕（腸の発酵を促進）
• ・オオツヘイ
• ・バミューダストロー
• ・トウモロコシ

基本的にはこれらを独自のブレンドで配合し与えます。
乾燥牧草だけではなく穀物も与える理由は、馬の体重をキープするため。乾燥牧草のみを与えていると馬は痩せてしまうのです。

馬は胃が非常に小さく、消化機能も弱い動物です。
そのため、馬の食事の与え方には細心の注意を払わなければなりません。

当店の牧場での工夫は2点。

• ・1日の食事の回数
• ・飼料の大きさ

これを工夫することで、消化機能の弱い馬でも健康に育ちます。

大人の馬の一回当たりの食事は約7㎏。消化機能の弱い馬のために、朝と夕方に2回分けて与えています。

仮に1度に大量の飼料を食べてしまうと、胃から小腸への飼料の通過速度が速くなりすぎ、消化機能が十分に働かなくなってしまいます。
そうなると、消化不良が発生し、腸内環境が悪化してしまう、ということが起こるのです。

そして馬は食べすぎると体調が悪くなることもあります。
これは糞便が詰まったり、ガスが溜まったりすることが原因です。

また馬は首が長い動物なのでゲップをすることができません。
そのため、放屁ですべてガスを排出する必要があります。
一気に食べすぎると、そのガスの排出が追い付かず馬は体調が悪くなります。

現に、当店の馬たちはよく放屁を行います。
これは、馬の腸内環境が良い証拠でもあります。
腸内環境は「ホルモン」などの品質にはもちろん、馬肉自体の肉質にも関わってくることなのです。

これは馬の個体によってなのですが、牧草を与える際、手で千切りながら与えることがあります。
馬一頭一頭それぞれに対しての適正食事量が違うため、その馬に合った与え方をしているのです。

馬は小腸が非常に長く、消化に非常に長い時間を要します。そのため、食事も長い時間をかけて行います。
特に穀物類を飼料に使う場合、消化に時間が掛かるため、穀物類を与える際には、指でつぶせる程度の固さまでお湯でふやかして与えます。

このような牧場の小さな努力の積み重ねのおかげで、消化機能の弱い馬でも、腸内環境が良い状態で、健康に育つことができるのです。

＞腸内環境の良い馬のホルモンを見てみる

牧場の朝は早く、早朝6時から馬のエサやりが開始。エサを与えながら、一頭一頭、馬の体調のチェックをおこないます。
馬の肥育熟練の牧場スタッフは、馬の「目」を見ながら語り掛け、目の輝きや毛艶の良さ、食欲、小さなしぐさなどから馬の調子や異変などを察知できるのです。
馬が健康で過ごすためには、牧場スタッフが常に馬のことを考え、目を光らせることが大切。
一頭一頭の個性を理解し、馬が最高の状態で健康的に生きていけるよう、身体面だけではなく精神面も安定するよう随所に細やかな工夫を施しながら肥育しております。

当店の牧場は、雄大な自然と豊富な地下水が湧き出る、熊本県に所在し、約500頭前後の馬がのびのびと暮らしています。

馬は繊細な動物で、狭い空間で閉じ込められると非常にストレスを感じ、馬肉の品質が落ちてしまいかねません。
そのため、当店の牧場では、馬がストレスを感じない、業界でも屈指の広さを有した牧舎で肥育しています。

その牧舎の屋根の高さは、地上から6メートルから8メートルほど。部屋の広さも、成長した馬が約5～6頭程度入るほど広い空間に「2頭ずつ」割り当てています。
この屋根の高さと、1頭当たりの牧舎の広さが、「業界でも屈指」といわれる理由です。

この牧舎の屋根の高さは、馬にストレスを与えないと同時に通気性もよくします。
馬は匂いに敏感な動物であるため、牧舎の中が清潔であることは非常に大切な要素です。
雑菌が繁殖しやすいといわれる夏の時期も、この「通気性」があることで、雑菌が増えず、匂いも発生しにくくなります。

また、馬が生活する足元にはもみ殻が敷き詰められ、フカフカのベッドのような居心地の良い空間を用意。このもみ殻は約2週間ごとに入れ替えられ、常に清潔なもみ殻のベッドの上で馬たちは過ごしています。

じつはこのもみ殻。夏と冬で敷き詰める量を変えております。冬は乾燥しているためケガ等をしないために厚めに敷き詰め、夏は暑いので、涼しく快適に過ごせるように、もみ殻を薄く敷いています。

また一定期間ごとに部屋替えを行うことで、馬が最もストレスの少ない状態で過ごせる環境を整備しています。

牧舎の部屋には壁は無く、全面開放空間です。

そして当店の牧場の馬は座って休むことがあります。これは馬が非常にリラックスし、安心している証拠です。
馬が寝転ぶときは体調が悪い場合もありますが、しっかりと牧場スタッフが馬と向き合うことで発見することができます。

馬は暑さに対して非常に弱い動物です。
暑さによってストレスを感じてしまうことで馬の食欲は減退し、馬の食欲が減退すると馬肉への脂の乗りが悪くなります。
そして馬肉本来の旨味も出づらくなります。
また、かなりデリケートであるため、雑菌が繁殖しやすく、匂いが発生しやすい夏は、馬にとってストレスになりやすい季節です。

そのため夏の牧舎はより通気性が大事に。 通気性をよくするために天井を高く作っていることもあるのですが、牧舎の屋根に扇風機をつけることでより通気性をあげています。
これにより夏でも牧舎の中は26度～30度程度に保たれ、馬のストレスも軽減されるのです。
※熊本の8月の最高気温は約37度以上