そんな些細なご相談から…
【特別企画】加工場・牧場見学の旅
（本場、熊本では馬肉が
どのように販売されているか気になる…）
（馬肉について学び、
お客さまにももっと伝えたい！）
馬刺しを提供する飲食店である以上、
馬肉がどのようにしてできたかや、
美味しさの秘密を知りたいとお考えの方、
多いかと思います。
今回は、そんなご飲食店さまから
「スタッフの勉強のために、
馬肉の加工場・牧場の見学をさせてください」
というご依頼があり、
利他フーズでは初めての企画となる
加工場・牧場の見学を行いました。
今回は、加工場・牧場見学の様子について
皆さまにも知っていただければと思います。
臭みを感じない新鮮さの秘訣は、
県内ナンバーワンの○○だった
写真：加工責任者の宮崎さんと、群馬県 居酒屋の店長Mさん、社員Aさん、オーナーのKさん
現場では、馬肉の道30年、馬肉のプロである宮崎さんに、
馬刺しの美味しさの秘訣をたくさん伝授いただきました。
Kさん：
お客さまからも『他の店と比べても馬刺しが美味しい、全く臭みがない』と大好評です。
加工の段階で、臭みがでない秘訣はあるのですか？
宮崎さん：
うちの馬刺しは、新鮮さでいうと、県内ナンバーワンだと思っています！
牧場にて、一度馬をと畜してから、30分以内には加工場に運び、馬肉の加工が始まります。
加工した馬肉を真空パックにするまで、
他の馬刺し屋さんだと半日かけて行う作業を
うちでは約2時間以内に納めています！
Kさん：
2時間ですか！と畜から真空パックになるまで、とても早いですね！
宮崎さん：
そうなんです。新鮮さは、加工が完了するまでのスピードで決まると思っています。
このスピード感こそが、新鮮で美味しい馬刺しの秘訣です。
Kさん：
すごいですね！これは、うちのお客さまにもぜひ伝えたい…
写真：モニター越しに、加工の流れを確認する様子
居酒屋K様の勉強熱心な様子が、とても印象的でした。
さらに、加工場では、
・製造している馬肉商品
・商品出荷までの流れ
・衛生管理の方法
など、詳細な工程を説明をしていただきました。
※加工現場の様子については、
衛生管理上、一部モニターからの確認となります。
想像の10倍を超える馬の迫力！
美味しい馬肉になるための肥育技術とは？
写真：馬との記念写真
続いて、馬の牧場へ移動しました。
Mさん：
すごい…思っていた馬の10倍は大きいです！！！
宮崎さん：
そうですね。実際の馬を見た方は、皆さん迫力に驚かれます。
うちの牧場の馬には、
・軽種（600キロ前後の馬）
・重種（1トン前後の馬）
の2種類が存在します。
霜降りなど脂身のお肉がとれるのは
この重種馬からですね。
写真：肥育の様子
Aさん：
この馬から、どのくらい馬肉が取れるんですか？
宮崎さん：
だいたい400キロ前後は、赤身の馬肉としていただくことができます。
Aさん：
そうなんですね！
でも、この馬を見ると千本スジ(ふくらはぎのお肉)なんかは
本当に少ししか取れないことを実感します…
宮崎さん：
希少部位は、1頭の馬からわずか数キロしか取れないものもあります。
中には個体差もあるので、希少部位が全く取れない馬もいます。
Aさん：
当たり前のことですが、
改めてお肉をいただくありがたみを感じます…
写真：馬の肥育方法や部位について、説明する宮崎さん
宮崎さん：
そうですね。
また、肥育については1頭1頭の馬の体調に合わせて
24時間365日体制で管理しています。
Mさん：
どういったことに気を付けているんですか。
宮崎さん：
馬はとてもデリケートな生き物です。
環境やストレスに左右されやすいので、
飼料の量を調整したり、
馬同士の相性をみて場所を変えてみたり。
お世話してると、愛着沸きますよ(笑)
Mさん：
お客さまにも
馬の肥育のこだわりや生産者様の努力など
もっともっと知っていただけるよう
お店でも伝え方を工夫していきたいと思います。
写真：牧場にて、実際の馬を眺める皆さまの様子
こうして、加工場・牧場見学については
半日ほどで終了いたしました！
今回の見学を通して、
・牧場の肥育環境や、馬肉の美味しさの秘訣
・熊本ならではの馬肉文化
・馬肉とお酒のペアリング
・本場ならではの馬料理・メニュー
など、たくさんのことを
学んでいただけたかと思います！
写真：記念の集合写真
Mさん、Aさん、Kさん、
遠いところからわざわざ足を運んでくださり
ありがとうございました！
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馬肉の導入メニューについて
▶群馬県 居酒屋 K様のインタビューはこちら
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